Простий
пошук
Розширений
пошук
Покажчики
Професійний
пошук
Рубрикатор
НБУВ
Розподілений
пошук

Бази даних

Наукова періодика України - результати пошуку

Книжкові видання та компакт-диски
Журнали та продовжувані видання
Автореферати дисертацій
Реферативна база даних
Наукова періодика України
Тематичний навігатор
Авторитетний файл імен осіб
Mozilla Firefox Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер
"Mozilla Firefox"
Вид пошуку
Повнотекстовий пошук
 Знайдено в інших БД:Реферативна база даних (1)
Список видань за алфавітом назв:
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  L  M  N  O  P  R  S  T  U  V  W  
А  Б  В  Г  Ґ  Д  Е  Є  Ж  З  И  І  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  

Авторський покажчик    Покажчик назв публікацій


Пошуковий запит: (<.>A=Shydakova-Kameniuka E$<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1
1.

Shydakova-Kameniuka E. 
Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils [Електронний ресурс] / E. Shydakova-Kameniuka, A. Novik, Y. Zhukov, Y. Matsuk, A. Zaparenko, P. Babich, S. Oliinyk // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 2(11). - С. 56-64. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_2(11)__8
Досліджено технологічні властивості шроту кедрового горіху (ШКГ) і шроту волоського горіху (ШВГ). Встановлено, що горіхові шроти є високодисперсними порошками з більшим ступенем дисперсності, ніж борошно пшеничне. Розмір до 40 мкм мають 69 % часток ШКГ, 72 % ШВГ і лише 35 % борошна. У порівнянні з борошном пшеничним за впливу температур 20 - 60 <^>oC горіхові шроти характеризуються кращою водоутримувальною здатністю. За впливу температури 90 <^>oC шроти та борошно мають близькі значення водоутримувальної здатності. Відмічено, що горіхові шроти краще емульгують рідку олію, ніж тверді жири, що традиційно використовуються в технології здобного печива (маргарин і вершкове масло). Показано, що шротам притаманна висока жироутримувальна здатність (ЖУЗ) по відношенню до рідкої рослинної олії. Відмічено, що значення ЖУЗ для горіхових шротів в інтервалі температур 20 - 60 <^>oC підвищується в 1,9 разу, в інтервалі 60 - 80 <^>oC ЖУЗ дослідних зразків майже не змінюється, а за впливу температур 100 - 140 <^>oC починає зменшуватися. Досліджено якість емульсій для здобного печива у разі заміни 30 % маргарину на рідку рослинну олію з додаванням різної кількості горіхових шротів. Встановлено, що стійкість емульсії з заміною 30 % маргарину рідкою рослинною олією на 37,5 % є меншою у порівнянні з контролем на маргариновій основі. Внесення ШКГ і ШВГ сприяє покращанню стабільності такої емульсії. Відмічено, що зразки емульсії з додаванням 40 і 50 % ШКГ і ШВГ за значенням показнику стабільності максимально наближені до контрольного, жировою основою для якого був маргарин. Це підтверджено результатами дослідження дисперсності, ефективної в'язкості емульсій і результатами мікроскопіювання. Отримані результати мають практичне значення для вдосконалення технології здобного печива в напрямку часткової заміни маргарину рідкими оліями. Це надасть можливість покращити харчову та біологічну цінність здобного печива.
Попередній перегляд:   Завантажити - 808.362 Kb    Зміст випуску    Реферативна БД     Цитування
 
Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів
Пам`ятка користувача

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського